5 mars 2008 | Auteur: jose
En ce mois d'avril, les jeunes pousses de la livèche, au feuillage encore un peu rougeâtre, sont particulièrement délicieuses.
La livèche (Levisticum
officinale, Koch)
Famille des apiacées (ombellifères)
Synonymes français :
Ache des montagnes, Céleri bâtard,
Céleri de montagne, Céleri perpétuel, Herbe à maggi…
Il s'agit d'une plante vivace qui ressemble à un grand
céleri dont les hampes florales, fortes et creuses peuvent parfois
atteindre plus de 2 mètres. (Le feuillage proprement dit ne dépasse
généralement pas le mètre de hauteur.)
Toutes les parties de la plante (feuilles, tiges, fleurs,
graines, racines) répandent une puissante odeur de céleri. Sauf
pour ses racines, il ne faut cependant pas considérer la livèche comme un
légume, mais plutôt comme une plante aromatique.
En Suisse, on appelle volontiers la livèche "herbe à maggi", du nom des petits
cubes aromatisés et salés de marque Maggi vendus depuis longtemps dans le
commerce. Ce produit industriel doit en effet son goût dominant à la livèche
déshydratée qu'il contient.
De même, le "sel de céleri" du commerce, est
en fait le plus souvent du sel de cuisine aromatisé par mélange avec des
graines de livèche. Ces graines ont une forme ovale et, lorsqu'on les regarde à
la loupe, on aperçoit sur chacune d'elle 10 petites côtes ailées
caractéristiques.
La livèche est une plante vivace. C'est
en 1892 qu'elle a été dévouverte
en Iran. Mais elle avait déjà été observée depuis longtemps comme poussant
spontanément dans les Alpes et les Pyrénées en dessous de 1800 m.
d'altitude.
On pense que se sont les moines bénédictins qui
l'auraient introduite en France. Au début du 9ème siècle, il en est fait mention
parmi les variétés de plantes potagères qui poussaient dans le jardin de
l'empereur Charlemagne à l'abbaye de
Saint-Gall (Suisse).
Au Moyen-âge, on faisait usage de la livèche, non
seulement pour aromatiser les plats, mais encore comme plante médicinale aux
propriétés multiples. On lui prêtait différentes vertus calmantes. Les médecins de l'époque
l'utilisaient aussi pour soigner les bubons, les furoncles, les ulcères; ou encore pour soulager
la lithiase
et les coliques néphrétiques.
En sorcellerie, la livèche a figuré parmi les
multiples ingrédients des philtres d'amour, cette plante étant sensée (comme le céleri d'ailleurs!) stimuler la
libido.
Elle est mentionnée dans les célèbres grimoires de Catherine Sforza-Riario, la fougueuse comtesse d'Imola et de
Forli
(en Romagne) qui eut l'impudence de vouloir résister à César Borgia au tout début du 16ème siècle.
Outre une bonne dose de vitamine C, la livèche contient des
huiles essentielles et une substance aromatique naturelle généralement
très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums : la coumarine. (La coumarine est avant
tout la substance qui donne aussi son parfum caractéristique à la fève tonka, bien connue des
amateurs de cuisine chevronnés.)
C'est une plante digestive, diurétique (= qui favorise
l'émission d'urine), cholagogue (= qui facilite le
travail du foie) et emménagogue
(= qui provoque ou facilite les règles) . Préparée en infusion, la livèche peut aussi
soulager la migraine
chez certaines personnes.
Sa consommation doit cependant rester modérée. Elle
est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sujettes à de
l'insuffisance rénale.
Au début du 20ème siècle, on ne pochait pas le poisson gras sans
ajouter quelques feuilles de livèche dans l'eau de cuisson. Cela le
rendait plus digestible.
La plante est très facile à cultiver dans votre jardin
et apprécie même de pousser à mi-ombre. Contrairement à beaucoup d'autres
plantes aromatiques, il n'est pas possible de la cultiver en pot. Sa masse
racinaire est trop importante et profonde. Le feuillage disparaît
complètement en hiver, mais réapparaît aux premiers rayons de soleil du mois
d'avril.
Toutes les parties de la plante peuvent être
consommées, mais avec modération.
Ce sont surtout les feuilles et les graines qui sont appréciées en cuisine. Mais les racines – riches en amidon
- peuvent être consommées également, après avoir été épluchées et
cuites dans un bouillon de légumes. Avis aux amateurs de légumes originaux !
Séchée, la livèche conserve d'excellentes qualités
aromatiques. Les racines peuvent être réduites en poudre et servir
d'assaisonnement.
Les utilisations culinaires de la livèche sont très
nombreuses. Anne et moi
l'apprécions plus particulièrement en association avec les tomates, dans
des préparations famiales toutes simples, par exemple :
- Dans une soupe au tomate (3 jeunes pousses
maximum par litre, en remplacement du céleri)
- Dans une salade de tomates (2 jeunes pousses
finement hachées pour 600 gr de tomates fraîches débitées en tranches.)
Je ne connaissais pas du tout cette plante, merci pour tous ces détails, je vais me coucher plus savante ce soir.
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